面和发面的区别?
1、目的不同:
醒面:使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道。
2、过程不同:
发面:和好的面盖上盖,放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。
3、原理不同:
发面:当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
醒面:和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
发面什么情况下算发好?
当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,手指拿开后,如被压面块不能恢复原状,面团略下陷时,说明面已发好。
一、如何判断酵面是否发好:
1、当面团胀发到一定程度时,用手指轻轻压一下面团顶端,手指拿开后,如被压面块不能恢复原状,面团略下陷时,说明面已发好;如被压处能很快恢复原状,说明面未发好。
2、也可抓一块面团察看,如面团中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好。蜂窝眼越大,发酵越老,如像豆腐渣一样,说明已发过头。酵面发过了头,可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
二、发面方法:
1、为了健康,用了一半全麦面,再加一半白面,倒入面盆,中间用筷子拨一个坑,倒入少量水,放适量的酵母粉。"适量"可看酵母包装上的说明,如果放少了,发酵时间就长一些,放多了,反之,不影响。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期,用过了期的酵母是发不起面的。
3、手揉面成团,直到"三光",面光、盆光、手光。
发好的面为什么一揉就裂开了?
出现这种情况是因为在发面之前,没有很好的揉面,应该开始和面时,就要反复揉面10分钟以上,将面团揉到洁白光滑,这样面发好后就不会出现这种情况了。但是出现裂开的状况也是可以补救的,继续揉面15分钟就可以让面团有筋性,不会再裂开了
什么面条是发面?
发面可以做面条的,比如空心挂面就是一种古老的传统面食小吃。顾名思义,每根挂面的横切面都有针尖般的小孔。其传承一直是口头相传,据当地的***考证,最早有记载空心挂面的做法是在明万历年间,而据当地的老百姓介绍,空心挂面在明朝就已经流传了很久,民间俗称空心挂面,官方称千年手工挂面,主要产自于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。‘柳青故里’老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明,完全靠父辈们口耳相传。同时,在秦岭深处的商洛山阳空心挂面也是一绝,正所谓好山好水出好面,这里的挂面也深受面食爱好者的推崇。