不用酵母怎样发面蒸馒头？
可以，在家做馒头可也考虑用米酒代替酵母发酵，蒸出来会更白更软，吃起来更香（淡淡的米酒清香味），更好吃。
米酒蒸馒头需要准备食材：中筋面粉500克，米酒400克（其中米酒水120克），水120克（温度35度）。
制作方法：
1、首先我们在面盆当中放入适量的面粉，然后再加入一定的米酒水，再加入适量的水，用筷子先搅拌成絮状，然后再揉成光滑的面团。
2、在揉面的时候，我们一定要做到三光，就是盘光、面光、手光，这样就说明面已经揉好了。
3、然后盖上一层保鲜膜或者是笼布，放在常温情况下进行发酵，一直等到面团发至原来的两倍大。
4、等到面团发好之后，然后将面团取出使劲的揉搓，将里边的空气排净，揉好之后，然后切成大小均匀的小剂子，然后用手揉成馒头状。
不用发酵粉如何发面？
儿时妈妈给我们蒸馒头、包子，都是用老面来发面的。老面馒头耐放，好吃，那时的馒头是真正吸足阳光和雨露的小麦所散发的麦香。随着酵母的普及，酵母发面简单，快捷，老面发面的传统方法逐渐被丢弃，今天我们来制作这记忆中的老味道。
老面发面
1、制作老面。（谁家蒸馒头，包子要一块。温暖地发酵24小时变酸后即成老面）
2、老面用水浸泡、稀释，老面完全变成面水后，加面粉和成面团，表面盖一块湿布放在温暖地发酵两个小时以上。面发两倍大就可以了。
3、碱面用水稀释，逐渐加到发面里面，边加边揉，闻一闻发面不酸就好了。还有一种方法就是把适量的碱面均匀撒在面板上，直接把面放上去反复搓揉，面团所有地方见不到***就可以了！
听说还可以用蜂蜜发面。只是听说，没操作过。每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。
发面的小窍门:
1、冬天室内温度低，面里放点白糖或蜂蜜或酸奶，可以缩短发面的时间。
2、蒸出的馒头，碱放多了变黄，很难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白。
3、在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又松软。
有两种方法：
一、用老面：
1.先把老面用热水泡一晚上，再次发酵，注意要盖上盖子。
2.再兑上面粉和面，揉好后，盖上盖子静置4小时（周围温度不能过低）
3.等面团变大闻着有味，按着酥软就发好了。
二、用自发粉：
有卖自发面粉的，不用加发酵粉，不过没有发酵的好吃。
还可以用酸奶，醪糟发面，也可以代替用老面
众所周知，发面是做面点很重要的一个环节，发面的好坏也直接影响了面点的质量。我们知道传统的制作馒头、包子的过程中，是不用发酵粉的，但是随着发酵粉的出现，大家更普遍的在发面过程中撒入一些发酵粉，保证馒头蒸出来软而不硬实，口感好，不过必须提到的是传统方法制作出来的馒头好吃，不用发酵粉来发面，而是用以前的人研究出来的方法，在这里总结一下。
不用发酵粉发面，最主要的是制作出面肥，可能有些人不知道面肥是什么（有些地方被叫作老肥、老面、面头、老酵子、面引子等等），也有大部分人也不知道如何制作。了解到下面我说的几点就能做出又大又香的馒头、包子。
首先准备好做馒头的原料（面粉、温水、面盆），然后取适量面粉放进面盆，慢慢加入温水，温水保持在35度左右，接近于手上的温度，另外，注意和面过程中避免一下子倒入，因为面粉的吸水量不好把控，把控温水的量，直到和面均匀成面团，没有干粉、块状粉等，让面自然地醒十分钟，然后要认识到酵母菌不能与氧气相遇，所以面团必须隔绝空气。
将面团放入面盆中盖上盖子密封，放在有一定的温度的环境下，例如火炉旁边、温暖阳光下，放置24小时进行发酵。经过24小时的发酵，发酵好的面团状态表现是面团表面有许多细小的小泡泡，这样面肥就制作成功了!
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可以用老面肥也叫老酵面也叫酵头来发面。
老面肥发面有上千年的历史，做出来的馒头等面食麦香味突出，嚼劲十足，深受人们的喜爱。
1、准备好老酵面。它的做法是前次蒸馒头留下的一部分，经过12小时的自然发酵即成老酵面。
2、和面。把老酵面撕碎泡在温水中4小时，待其发开泡软后，分次加入到面粉中，拌匀揉成面光手光盆光。
3、揉好的面团放在温暖中发酵。发酵到是原面团1倍多大。
4、兑碱排气。把发酵好的面团放在案扳上兑上碱，把揉均匀，反复多次的揉要揉到外表光滑内部细腻。兑碱的检验为兑后面团略带一点点酸味，蒸熟后酸碱度正好合适。稍醒后，开始做生胚。
由于外面各种发酵粉，干酵母，鲜酵母的使用，使得平时生活中制作面包，馒头，进行发酵时方便快速，但是市场上面很多的发酵粉等都有化学成分在里面，有些人就会想不使用这些该怎么发面。
第一 把面放到一个湿度大概在百分七十，温度35度左右的环境里，因为空气也有少量的天然酵母，利用这些空气中的酵母进行发酵，当然这个过程会缓慢些。
第二 将一些新鲜的水果切片例如苹果一类，准备一个玻璃容器，里面放入温水，将水果切片一并放入，将口封好，要封严，当表面有大量泡泡时要把瓶口打开进行透气，再封严，大概2到3次，你的水果酵母就可以使用了，将酵母和面粉混合均匀，就会发酵起来了，这样发出来的面由于水果的不同，会有不同味道。
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小麻糖的做法不用发面？
第一步：炒芝麻。把洗完的芝麻放在铁锅里翻炒，等到芝麻快干的时候，芝麻的肚子是鼓起来的，有的芝麻受不了锅热，干脆在锅里炸开了，所以能听到噼里啪啦的响声，这个时候就应该把芝麻从铁锅里掺出来了。
第二步：油炸糯米。把糯米放在滚烫的油锅里过一下，能看到经过油炸的糯米体积增大了4～5倍，香嘭嘭的。别小看糯米那么小的东西，它吸油的速度可快了，炸糯米的过程中，锅里的油会一直减少，所以在炸糯米之前一定要多准备一下油。等到糯米变得稍微带些***，就可以把它从油锅里捞出来了。
第三步：熬糖。糖可以是很多种，比如米糖，白砂糖等，都是可以的。把糖放到锅里煮，这个糖的作用是用来把油炸出来的糯米和芝麻粘在一起的。别小看熬糖，这也是一门学问哦。糖稀了，麻糖就不能很好的粘在一起了，糖浓了，就会结块，更不能把麻糖粘在一起了，所以得掌握火候及辨识合适的糖粘稠度。把铲子在锅里搅一下，然后拿起铲子，当铲子上淌下的糖是成片片的，而不是成滴的往下掉的时候，这个时候糖就熬得差不多了。
第四步：搅拌。把刚才油炸过的糯米倒到糖锅里，然后用铲子快速翻掺，让糯米和糖均匀的粘在一起，然后加芝麻，芝麻要分开撒，不要把芝麻都撒在同一个地方，不然芝麻就很难散开，做出来的麻糖很可能一块有芝麻，另一块就没芝麻了。把芝麻，糯米均匀搅拌开后，趁热出锅，放到一个容器里，加压，让麻糖能更好的粘在一块，这个时候麻糖可以做成是各种形状的
