扇鱼的做法?
原料:活扇鱼800克。
调料:面粉60克,葱段、姜片各50克,料酒110克,白糖25克,精盐12克,酱油120克,调料包1个(内有桂皮、陈皮、花椒、大料各15克,香叶、砂仁、小茴香各4克),胡椒粉、香油、味精各适量,猪油1600克,老汤1400克。
做法:
1将扇鱼开膛洗净。两面剞上斜十字花刀,放盘中用适量精盐、料酒腌渍入味;锅内加老汤、白糖、酱油、姜片、葱段、香料包及余下的料酒、精盐熬成酱汤,捞出调料渣。
2锅里加猪油烧至七成热,将扇鱼沾匀面粉后下入油中炸透至稣脆捞出。
3将扇鱼放酱汤锅中,用小火酱至酥软,出锅装盘,余汁加胡椒粉、味精炒浓,再加香油、猪油12克炒匀浇在鱼身上。
主料: 扇鱼 600克
调料: 白砂糖 15克 盐 2克 花生油 50克 小葱 5克 姜 2克 大蒜 3克 料酒 10克 花椒 4克 醋 30克 各适量
扇鱼的做法
2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5 厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;
3. 每盘放12 片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;
4. 将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;
5. 炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;
6. 控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;
先把黄鳝去除内脏,剪成段,剪好的黄鳝段中撒入少许食盐去除表面粘液,拿水冲洗下,蒜子压扁、干辣椒切段、生姜切片,青红椒去蒂切斜片
锅烧热后倒入菜籽油,放入自制火锅底料,一勺豆豉牛肉辣酱炒出红油,放入姜片和蒜子炒香,放入黄鳝段,放入少许蚝油、一勺黄豆酱、适量克老抽上色、料酒锅边淋入去腥、白糖一勺
再放入干辣椒段翻炒入味,放入漫过食材的凉水,盖上锅盖大火烧开,中小火慢炖10分钟,汤汁收的差不多时,放入青红椒片,翻炒断生即可装盘
扇口鱼的做法?
调料:食用油,盐
做法:
1.黄扇鱼处理内脏后洗干净晾干水分,看个人喜好要不要切成块,把姜切丝,葱切小段。
2.锅里下入一勺食用油,晃动锅让食用油涂匀锅底,将锅烧热后把火关小一点,下入黄辣丁煎香。很多人在炖鱼汤的时候直接加水炖了,没做煎鱼这一步,导致鱼汤不白而且有腥味。用黄扇鱼炖汤,最好多做这一步,这样鱼肉鲜嫩汤更香浓,吃起来也没有腥味。
3.撒入一勺盐,放入姜丝,把黄扇鱼翻一面继续煎香。黄扇鱼的皮比较薄,煎的时候可能会破皮,所以尽量不要动它,怕粘底的话可以拿起锅晃动几下让它均匀受热。
蒲扇鱼正宗做法?
1、杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;
2、热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金***,装碟备用。
3、热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。