在卤鸡和牛肉的时候，用粉料好还是用整料好？
理论上讲，粉料更容易释放调味料的香气，可以充分渗透到鸡肉或者牛肉里面，粉料的来源，可以是市场上买来的现成的炖肉料，但由于里面添加的品种多，也会出现个人不太喜欢的调料在里面，不能随意去除，直接影响卤味儿，不过，解决方法倒也简单，那就自力更生丰衣足食呗！把自己喜欢的卤肉料直接用料理机打碎，包入料包扎紧，以免粉料充斥满锅，那可就热闹了！再说说整料的好处，随意性比较强，完全可以根据个人喜好添加选择，就我而言，还是比较偏向于整料放入，觉得感官效果好，看到有形的各种料在锅里咕嘟咕嘟，特有生活的气氛和热情！而且需要提醒大家的是，做卤味，并非是料越多越好，咱们需要熬出的是食材和卤料结合出的香味，千万别好几十种加进去，跟熬中药汤子似的，把食材的本味遮盖的严严实实，那可就画蛇添足了！我说的话可能不好听，但事实却是如此！
我认为做美食不是复杂就好，而是要留住精华才对！真正做到做法简单，味道并不简单，才是做美食的最高境界！
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做卤菜是料粉好还是整料好？
我首先回答一个方面，如果您是做卤菜行业的，定要用整料，最低下限也是打成大颗粒的料，这种情况是一些连锁店为了保护秘方而不得为之！为什么？因为料粉流入到汤里，用不了多久，卤汤就会发酸变质！留不住老汤意味着什么？相信做过卤菜的朋友都知道，老师傅看待老汤就像看自己儿子一样亲。
再回答第二个方面的问题，如果在自己家里做呢，有些配方的配伍里面含有挥发性的香料多的时候，由于打成粉状，容易很快挥发，还没有和卤菜材质发生美拉德反应，就挥发完毕。达不到预想效果。
第三个问题，如果一个配方是按整料的分量来配伍的，那不要打碎，比如良姜比如木香等，如果一个配方里面良姜的量为20克，那么打碎需要5克到8克之间就可以了。可见差距有多大。
第四个问题，是有些需要长期炖煮的材质是需要整料，片状得都不行，更别提是粉末了，这里面涉及到挥发出香快慢，涉及到工艺，涉及到香型的形成以及香料之间香型互补，举一不恰当的例子，某些粉末状香料出香类似男女之间那快手😜，最终被女士一脚踢下去！毁了一锅卤汤😝😝😝
如果是卤鸡卤牛肉用来销售用整料好！①卤汤是长久使用，整料可以保持卤汤清洁度。②整料包味道渗透慢，可以用3--5次。
如果是卤鸡卤牛肉自己吃，可以用粉料，出味快。也不天天吃卤菜，卤汤中蛋白质不多，味道不是很鲜很香，基本上是一次性。
卤的原料好成熟也可以用整料卤汤中加入粉料结合用。
我个人***肉的经验，觉得还是粉状调料更入味。
平时喜欢做鸡翅。把鸡翅泡水，清洗干净后控水，然后用姜粉，花椒粉，黑胡椒粉，蒜粉（蒜粉不容易买到，但是加入蒜粉，才能有更独特的味道），再放生抽和老抽，鱼露（放了鱼露，就不要再加盐），把所有调料连同鸡翅搅拌均匀，腌制一小时，最后放入电饭锅，按“无水焗”键，美味的焗鸡翅完成了。
另一种方法是用烤箱烤制，在烤盘底部铺上土豆片，把鸡翅铺在土豆上面，烤箱170度，烤30到40分钟即可。
粉状调料腌制出来的鸡翅，无论是焗还是烤，都已充分入味，吮指鸡翅，肉汁浓郁。
感谢您的邀请。
对于卤汤我的个人的经验是整料味道比较好，香气比较柔和，卤汤的颜色和纯度也比较好，更适合保存。粉料的话不适合卤汤的调和，适合火锅底料的熬制，方便入味。
希望我的说法对您有所帮助。
姜醋豆腐的做法？
1将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6-8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。
2我用的飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入2500克水（干豆和水的比例是1：10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，
3准备好功率豆浆的布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍
4过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出
5初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右
6留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的'酸浆水'在下次做'酸浆豆腐'时，用这种'酸浆水'以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做'酸浆豆腐'了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右
做姜醋豆腐的方法是多种多样的。
姜醋豆腐是一道非常受欢迎的家常菜，其制作方法多种多样，可以根据个人的口味和喜好来选择不同的配料和方法。
一般做姜醋豆腐的基本做法是：先准备好新鲜的豆腐和姜蒜，将豆腐切成片或者块，姜蒜切成末，再准备醋、生抽等调料。
将豆腐放入锅中煎炸成金***，然后加入姜蒜末和其他调料，煮一会儿即可食用。
除此之外，还可以根据自己的口味和喜好添加其他的配料，例如瘦肉、香菇等，以增加不同的味道和口感。

1.李锦记天成一味鲜备用！
2.豆腐切块
3.用平锅放上油小火煎至两面金黄，盛出待用！
4.番茄酱，白糖，盐，李锦记天成一味鲜，淀粉，清水调成汁待用！
5.将调好的汁倒入锅里小火煮开至糖融化！
(2) 炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、[_a***_]、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。
(3) 用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。
有什么吃了一次还想吃的小吃？
只有一个_白山豆腐串
作为一个白山市人我有必要说一下这个小吃，白山拥有好的水源而豆腐是否优质取决于水源，白山豆腐串切好后串在竹签上，长时间浸泡在鸡汤里面，浸泡完成在炭火上轻微烤制，想一想那叫一个香，而我们的烤串不是论串卖，论（把），一把5块钱，一把大概20串左右，我一次能吃10块钱的，想想都美味，大家有机会可以尝尝。
有什么吃了一次还想吃的小吃？
作为吃货的我，太多小吃吃过一次后，还想再吃。有几种就是我吃过还想吃，百吃不厌的小吃。它们是：常德麻辣肉、长沙臭豆腐、杭州小笼包、广东肠粉。
常德麻辣肉，是湖南常德本地比较出名的零食小吃，是用豆皮和辣椒、花椒一起制作而成。第一次是在同学那里吃到，又辣又麻还很香，吃得眼泪汪汪，真是太美味了，吃了还想吃，简直有点上瘾，可惜一次不能多吃，对肠胃不太好。
长沙臭豆腐，是湖南长沙非常出名的小吃，各大饭店的菜单上都有上榜。很多人都不喜欢臭豆腐那个味道。但是我却很喜欢吃，特别是南门口四娭毑家的，香辣好吃，外焦里嫩，一点不臭，越吃越有味，越吃越香，每次从那里路过都要买上好几块，每次都要拍排长队，供不应求。
杭州小笼包，是我吃过所有包子里最好吃的包子了，不愧是杭州名小吃，全国出名，名副其实。之前在杭州呆了几天，第一次吃杭州小笼包，里面的馅做得真好，汁多肉鲜嫩，包子皮还薄，一口咬下去，满口香，不油腻。接连吃了几天都吃不腻。
广东肠粉，是广东人比较喜欢吃的小吃，也是当地人经常吃的早餐。肠粉里可以加各种你想吃的食材，比如常见的有鸡蛋肠粉、鲜肉肠粉、鸡肉肠粉、虾仁肠粉、各种蔬菜肠粉等，每种都好吃，软嫩有味，百吃不厌。
我喜欢旅游，每次到了一个新地方首先想到的就是各地的小吃，其中有一些就是吃完了还想吃，有的过了很多年还是想吃。
陕西的面皮，米皮，擀面皮，肉夹馍，***做的酱牛肉、酱牛筋，油泼biangbiang面，油泼棍棍面，旗花面，岐山臊子面，绿辣子夹锅盔，八宝甜饭，陕西的搅团，咸汤面，杨凌蘸水面，水水面，川菜的辣子鸡，水煮鱼，毛血旺，桂林米线，东北的杀猪菜，蘸酱菜，手撕菜，小鸡炖蘑菇，酱脊骨，新疆的拉条子，新疆烤羊肉串，兰州牛肉面，兰州揪面片（炒、烩），腊肠、腊肉，鲜族人做的年糕，辣白菜炒饭，辣***炒肉，鲜族冷面，香辣酥肉，老北京的炸酱面，东北的酸菜猪肉馅的饺子，手扒排骨，烤羊排，烧鸡，蒜苗拌猪头肉，老醋拌海螺肉，辣酱鱿鱼（炸的鱿鱼鱿鱼），素海菜包子。这些都是我的最爱！有些吃的都过去了很多年没吃了，依然怀念。我这个吃货怎么样！有没有跟我一样的！有的话就说说你都喜欢吃什么，有没有什么让你念念不忘的吃食！
吃了还想吃的小吃当然是我老家的啦，
不要说吃了还想吃，就是天天吃我们那里的人也吃不腻的，可谓是百吃不厌啊。
我的家乡在济南北面一点的商河县，我们那里最有名的小吃就数商河老豆腐合马蹄烧饼了
你对任何一个商河人说起这2样，他们都会赞不绝口的，我们以前去县城办事总会吃上碗老豆腐，里面加个鸡蛋再来2个馒头，那滋味真是老也忘不了，一班般老豆腐只有早上合中午卖，下午就没有了，所以我们每次吃完了，就再买上一二碗带回家去。
老豆腐呢是选用上好的黄豆磨成浆，再烧开了然后用卤水点，想嫩一点呢就少放点卤水，反之想老就多放点，等它自然凝固了，就可以一勺一勺的盛的碗里，（这里说明这种老豆腐只在我们老家有，不是南方那种所谓的老豆腐，合南方的豆腐花有点像是，只是比那个硬，放的调料也不一样）
老豆腐的调料一共有4种，麻酱汁，花椒大料酱油调料，蒜泥调料，豆腐卤调料，吃的时候根据自己的口味加上调料就好了，也可以放个鸡蛋加点香菜拌在一起吃，不过商河老豆腐只有商河的水才能做的出来哦，好多人都试过再外地做老豆腐，可离了商河的水就是做不出那个味来。
马蹄烧饼呢顾名思义就是形状有点像马蹄是的，这个烧饼的特点就是外酥里嫩，做马蹄烧饼必需是吊炉烤的最好吃，
做烧饼是先把油酥炒好，烧饼的油去据说是用油合玉米面炒的，炒好的油酥均匀的抹在擀薄的面皮上，再卷起来。外面再用一块面包起来整圆了，一面刷点水在沾满了芝麻，然后用个勺子托起来沾到吊炉的锅底上进行烘烤，烤烧饼烧的必需是用锯末，刚烤好的烧饼外面金黄酥脆，还有芝麻的香味，里面的油酥一层层的，一口咬下去那种滋味任何美好的词语都无法形容，只有我们商河人才能知道滴，说的我都要流口水啦。欢迎大家都去商河做客，尝尝老豆腐合马蹄烧饼啊
最难忘的小吃是很小的时候在乡下吃的酸汤子面条。
所谓酸汤子面条，是说那面条本身是有酸味儿的，但不是故意掺进面粉里的酸味儿。
而是制作酸汤子面条的原料的苞米是经过长时间的发酵形成的那种酸，那是酸中带香，是酸而不冽，让人越品越有味道那种酸。
是要将苞米粒或碴放在缸中用清水浸泡一个月的，这其间要经常换水淘洗的。
发酵后用水磨，磨成浆粉，装在袋子里沥去水分，留大部分放在笸箩里继续晾晒，晒成干面粉用于抡酸汤子片吃。
抡酸汤子片就是将面粉释成稀稀的糊，用勺子舀上一勺，朝锅中烧开的水的锅帮上轻轻一抡，那面糊就均匀的附了上去，在开水之上形成了均匀的一层包围圈，再用锅里的开水往上一浇，那包围圈就鼓起，就松动瓦解，就大片大片的脫落于水中。这汤子面片只有家中来了客人的时候，才会借光吃到的。
而酸汤子面条的做法是将沥好的湿粉放在盆里揉捏成团，掰下一小块儿放入开水中煮熟，揉入浆粉里。
揉合之后，团起一团攥住，拢严十指，用力一挤的同时随着那手臂的转动，那面条就从套在大姆指中的套管里蹿出，跌入锅内。
那面条的长短取决于双手相攥的力度，力度大的就会随着手臂的转动将那面条挤成绕锅的一圈儿的。
那或长或短的面条儿随着翻滚的水花上下浮动，熟了捞起，拌上黄豆酱就可以吃了。
你知道哪些菜品是餐饮界的暴利菜品吗？
本人从事餐饮行业多年，手中做过的菜品无数。通常都是成本的十倍以上，属于暴利的菜品也是有很多，列举几款平常常见，常吃的到的菜。
第一:土豆丝，土豆虽说是大众情人，可它也是当仁不让的暴利排行老大，土豆很多地方都是一块多一斤，一斤差不多能炒一盘，一盘普遍的价格在餐馆到酒店都是18-32不等。所以这是名副其实的暴利菜品。
第二:水蒸蛋，也叫鸡蛋羹，这也是一道超级暴利的菜肴，一般都是三个鸡蛋，就搞定了，成本也是三块钱左右。鸡蛋与水的比例为1:3加盐，少许胡椒粉，几滴猪油搅拌均匀，水开蒸十分钟，最后生抽加油淋在上面就完成了。价格普遍在18-38之间
第三:各类青菜，不要小看青菜，很多地方的应季蔬菜都是一块一把，一把可以炒一份，相信很多开过店的朋友都心有感触，卖一份炒牛肉48元还不如卖一份18元的青菜心里来的更舒坦。
你们认为还有那么比较暴利的菜品呢？
我来说说我了解到的暴利菜品：
餐厅的特色创新菜抓住了消费者求新鲜的心理，通常价格不菲，一般是在食材的组合、摆盘、做法上都不同于家常菜，而且很多都需要提前预定，很多餐厅都在推出创新菜，比如这道火焰葱椒鸡，的确让人觉得很新奇。
大家涮火锅是不是也都上来不多看先点上土豆金针菇娃娃菜？这些简单的蔬菜经过清洗装盘就成为了暴利菜品。
餐厅的自制饮料很多都是起个又好听又让人摸不着头脑的名字，再配上漂亮的装瓶，就可以标上高价，比如下面这杯“浮生若梦”。
素食餐厅都是主打绿色健康的理念，现在讲究养生的消费者很容易被吸引，其中的素菜也算是暴利菜品。
市场中茶叶销售并不规范，甚至很多时候都是看人销售。
我特意留心观察过这个问题。也实地做过比较。我来分享下我的实验结果。
首先把相对暴利的大众家常菜菜品分为两部分。
荤菜，素菜。荤菜素菜各取前三名！
第一类，荤菜。
第一名，当仁不让的爆炒猪肺。原材料，免费或者三五元一大个猪肺。辣点的尖椒五元一斤。成本可控制在三元以内。卖价10--25元。全国很多地方不吃猪肺。很难清洗干净。
第二名，爆炒猪肝。原材料；猪肝半个足够，洋葱半个足够，油盐醋等忽略不计。成本，当前高价猪肉阶段（之前猪肉价格低的时候猪肝更便宜！），猪肝五元一斤。洋葱一元一斤。三块钱猪肝，五毛钱洋葱。成本共计不到五元。通常卖25--35元。
第三名，辣椒爆炒猪血。当前猪血（人工造猪血）大概不到三元一斤，辣的尖椒比猪血贵，大概五元一斤。猪血需要一斤，辣椒半斤。成本不到五元，卖15--30元。
荤菜类第一名利润最大。但是受众范围小。第二第三名利润差不多。比较受老百姓欢迎。猪肝，猪血差不多的***格。但猪肝通常卖价更高。而且猪肝有明目的作用。猪血基本没啥用～
再聊聊素菜。
第一名，蒸蛋。一大盆蒸鸡蛋通常只需要五个鸡蛋左右。鸡蛋五毛左右一个。酱油香油少于。成本三元。售价20--25元。
我感觉最贵的菜肴属于[_a1***_]做的菜，儿行千里母担忧，这话说的一点都没有错，孩子在外面，母亲是最担心的，所以大家常回家看看，给母亲多打几个电话报个平安，少让她老人家担忧，这也是做儿女的本分。
我曾经在火锅店干过一段时间，由于火锅店刚开业，设施人员还不太齐全，我由此有机会进入了后厨做着服务员和装菜生，让我也进一步了解了菜品的利润。
或许有时候你在火锅店点了十几个菜加上底锅才不到三百块，并不太贵还能吃得挺好，其实我告诉你这桌菜加在一起的成本不及你交的钱的三分之一，你是不是很惊讶！
例如一盘土豆片在我工作那家店是八块钱，而实力上一盘也只有大概一个土豆的量，而一斤土豆不过几毛钱，还有茼蒿，菠菜也是一样的。
各地的方言都怎么叫油条？烟台人叫油条是什么？
这个题目，让我又想起了家乡的老味道。
家乡的味道
我的家乡是淄博市博山区，是一座河从城中过，两岸是人家的小山城。记得小时候，在博山城北关桥头就有一家卖油条的铺子，每天早上，炸油条的香味远远就能闻到。我们家乡话把油条叫“香油倮”，为什么？可能是油条喷香入鼻的原因吧。吃油条喝豆浆是标配，但是在我们老家，吃"香油倮”是要喝“粥”的。此粥的制作较为复杂，先将小米提前用水泡涨，再上石磨磨成面糊，然后加上甜水上火熬制而成。盛到碗里后，上面再撒上一层“五香煮黄豆”，吃一口香油倮，再喝一口带豆的小米粥，那就是享受！特点是香甜可口。
烟台人把油条叫“麻烫”
我来烟台龙口已整10年，对龙口人的方言和饮食习惯有所了解。龙口人把吃叫逮，吃饭叫“逮饭”，把油条叫“麻烫”，其实龙口人最喜欢吃的不是油条，而是“炸面鱼”。面鱼，做法与油条差不多，只是先在面片上用刀划上二刀，然后放入花生油锅中炸制。现在一些地方炸油条，为了成本己很少用花生油来炸油条，但在龙口当地，炸油条、炸面鱼还都是用花生油。因此，龙口的油条还是过去的老味道。
油条起源于杭州，杭州人称油条叫“油炸桧”。
相传，岳飞被秦桧陷害死于杭州风波亭后，老百姓对秦桧恨之入骨。有两个做面食的小摊贩，一个卖芝麻葱烧饼的叫王二。一个卖油炸糯米团的叫李四。一天，二人在一起又谈起此事，怒气难消。王二就在案板上抓起两块面，三捏两捏，捏成了一男一女，两个面人，然后又提起切面刀，在男人的脖子上横切了一刀，又在女人的肚皮上斜切上一刀。李四便把两个面人背对背的粘在一起，丢进了油锅炸得吱吱声响，并大声招呼过往行人来看“油炸桧”。这就是杭州人把油条称“油炸桧”的来历，也是炸油条这一传统小吃的起源。
我是东北人，烟台是山东省管辖，跨省的方言，我哪会知晓！
我们辽宁人管油条叫大果子，那是早餐的饮食。
但油条还有两个解释，这是东北的褒贬俗语: 说这个人就是个老油条，意思是说这个人在人情处事中，特別的圆滑，在人生阅历上特别丰富，这是褒义词对此的表白。
贬义词:说这个人油嘴滑舌，不诚实、不厚道，即口惠而实不至。所以，有人称游混江湖这些老谋深算、老奸巨滑就称为老油条。
其实，把油条比喻一个人的褒贬，也是有道理的。在做油条时，是用面粉把它和成面，再用力气去反复揉成团，做成一块块面筋，放到150度的油锅里炸成油条，这些过程，对这个油条来说，也是历经艰难曲折而变成香翠可口的食物。也叫大果子。谢谢邀请！
