川味爆炒鸡杂面的做法?
步骤/方式1
食材清单
【主料】 、 鸡杂 400克 、 芹菜 200克 、 【辅料】 、 泡椒 3个 、 泡姜 1个 、 蒜瓣 4个 、 藤椒 数量 、
【调料】 、 料酒 2勺 、 白胡椒 数量 、 白糖 2小勺 、 老抽 2勺 、 老醋 1勺 、 豆瓣酱 2勺 、 鸡精 2小勺。
冲洗鸡杂,鸡肠子用食盐抓揉清洗。鸡杂除了肠子切节,其余切片,不要太薄,水滤干。泡椒、泡姜,大蒜切片,跟花椒一起放入鸡杂中。加入料酒、白胡椒、豆瓣酱、老抽、鸡精、水淀粉揉匀,静置5分钟。
步骤/方式2
芹菜只留茎切成段,加白糖、水淀粉揉匀。
步骤/方式3
正宗四川的哨子面都是如何做的?
其实重庆哨子面就是北方的肉末炸酱面,只是汤,调味料不一样,猪肉选料也不一样。重庆哨子面选的食材应该三瘦七肥,而北方的应该瘦度多一些!炒制方法大同小异,重庆哨子炒出来肥而不腻,小火慢炒,一样加老抽,甜面酱,姜米,颜色金黄!
川味面条在四川各地做法大同小异,选材多以牛 猪 鸡 鸭 兔等做面臊子的主料。常见的面条有牛肉面 排骨面 肥肠面 烧肉面 蹄花面 鸡杂面 炖鸡面 酸菜老鸭面 酸菜肉丝面 杂酱面 兔儿面 鱿鱼面 煎蛋面 猪肝面 鳝鱼面 回锅肉面 卤肉面等。
我现在把一些面条的臊子做法与大家分享。
红烧牛肉面:鲜牛腩肉5斤改小块入锅汆8分钟,晾冷改成2厘米的丁,锅上火烧热下熟菜油烧至4成下姜蒜粒、大葱段爆香,下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、香料(八角15克、草果10克、山奈8克、桂皮10克、香叶3克)炒香加高汤 15斤熬制8分钟打去渣料调入盐、味精鸡精、白糖、胡椒面下牛肉倒入高压锅压15分钟即成。面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中,碗中高汤先加100克,后再淋入120克烧牛肉汤汁,加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。
红烧肥肠面:与红烧牛肉面做法一致。
红烧排骨面:与红烧牛肉面一致。
酸菜肉丝面:肉丝500克加盐、料酒、胡椒面、水、干淀粉码匀腌制备用,净锅上火烧热加入猪油50克、色拉油100烧至3成,下泡姜丝50克、泡红椒50克、野山椒、50克、酸菜丝400克炒香加高汤2000克熬制5分钟,加盐、鸡精味精、胡椒面、白醋20克,下肉丝煮断生出锅入钵备用。面入沸水锅煮2分钟入碗,碗底提前加入猪油、盐、味精、鸡精、高汤少量,迅速舀酸菜肉丝汤汁入碗加葱花即成。
杂酱面:鲜五花肉1000克去皮,用搅肉机打成粗肉末,锅上火烧热下熟菜油100克烧至4成下肉末炒至吐油,下姜米30克、老抽10克、甜面酱50克、胡椒面2克炒出香味起锅入钵备用,如杂酱可烹制重庆小面、成都素椒杂酱面、清汤或红汤杂酱面。成都和重庆杂酱面碗料大同小异。
炖鸡面:鲜蛋鸡1000克制净剁成2厘米的丁入盆漂净血水,入冷水锅汆5分钟起锅,净锅上火下猪油50克、鸡油150克烧至3成下老姜块、大葱、鸡丁煸炒至吐油下清水3500克,大火烧开冲8分钟,开中小火炖40分钟,放入发好的干香菇、盐、味精、胡椒面炖10钟关火备用。
四川的杂酱面怎么做?
路过,看到这个标题,进来说说我的一点浅薄见解。
炸酱面好不好吃,关键在于炸酱的炒制,这是无论在四川还是全国都是公认的观点。四川的面食其实不多,也就成都担担面和宜宾有燃面略有特色。个人觉得,西南的面食应该还是首推重庆小面,而炸酱面则是重庆小面的魅力所在。
刚好厨子曾经专门做过一期炒制炸酱的***,很好的解释了重庆炸酱面为[_a***_]会那么好吃,所以厨子特意将这个***再次分享上来,喜欢大家喜欢。
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四川杂酱面的做法有很多,也有不同的口味,所以看你喜欢怎么做,喜欢什么口味。下面是我喜欢的四川杂酱面的做法。
主料:面条200g,猪肉馅400g,芽菜100g,大葱末25g,姜末10g,蒜耳10g,辣椒面1.5g,芝麻酱10g,香菜少许。
调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,猪油(没有菜油也行)香油。
制作过程:1.调码子,猪肉馅散炒待用。用猪油(菜油)将葱,姜,蒜爆香,再放去辣椒面,芽菜,肉末炒,加料酒,老抽,生抽,米醋,加入少许高汤,出锅时放入芝麻酱炒匀。2.煮面。烧开水将面条煮熟,燎干放进碗里。3.拌匀。碗里的面加点高汤,加入炒好的码子,撒点香菜,搅拌就大功告成了。