番茄酱做糖醋脆皮鱼怎么勾芡？
番茄酱三大勺、白糖一大勺、白醋1.5大勺、水淀粉两大勺、白醋分两次放，第一次放一大勺、出锅的时候放半勺即可。补充：番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。
糖醋脆皮鱼用什么鱼？
步骤 1
首先，准备鱼，最好选用草鱼，其他的鱼也可以，海鲜鱼也行。 鱼 去掉内脏，鳞片，清洗干净。 准备小葱，姜片，少许料酒，连同鱼，一起放进水里浸泡十分钟，料酒不宜过多，毕竟是甜菜， 十分钟以后，捞出，沥干表面水分，准备面粉，均匀的抹在鱼的表面 包括鱼肚。记住要均匀！ 锅烧油，油的温度，很高的那种，表面没有动静的那种，这个看个人把握分寸，按照我们的说法就是五层油温，炸东西的那种油温，新手的话，就先把锅里的油淋在鱼的表面，表面有些焦黄的时候，就直接把鱼放进锅里油炸。老厨师的话直接油炸。 炸到那种表面金黄酥脆的那种，锅里的鱼冒油泡很少的那种，比刚开始下锅的那时候少很多，那时候的鱼，体内水分就很少，炸出来的鱼也很脆，那种程度的时候就可以把鱼捞出来了，
步骤 2
然后就是锅里烧水，把青豆淖水意思就是断生就可以了，熟点也可以。 把锅洗干净，烧小火，放进番茄酱适量就行，慢慢的烧融化，这时候在加进白糖，少许的蜂蜜也可以，剂量要记住的就是，酸多于甜。 把糖烧融化以后准备水淀粉，也就是生粉加水兑的，也是适量就好，然后慢慢的加进酱汁里，少量多次，这时候就要火就要大一点了，大多收汁嘛，加到很浓稠的那种，可以挂在鱼的表面那种，调好汁以后直接加入青豆，翻炒均匀，直接淋在鱼的表面即可。 这道菜的特点就有，酸甜可口，很开胃的，年轻人小孩子都喜欢吃，外酥内嫩，简单易做，成本便宜，
用鲤鱼
材料：
鲜鲤鱼1尾，泡红辣椒2根，植物油、酱油、醋、糖、料酒、鲜汤、葱丝、葱花、淀粉、姜末、蒜末各适量。
做法：
1、将鱼洗净，擦干水分，将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深，后斜起平刀至2厘米深，共割6～7刀，刀距相等。
2、用料酒、酱油、盐将鱼抹匀，使之入味，用净布揩干待用；泡辣椒去籽切成细丝。
3、炒锅注油烧至八成热，将较干的淀粉均匀地涂在鱼身上，手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至鱼呈深***，捞出放入盘中，用手拍松，锅内注油烧热，下葱花、蒜末、姜末炒匀，随即将酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤对汁烹于锅内，搅匀，勾二流芡，起锅淋在鱼身上，再将葱丝、泡辣椒丝撤在鱼上即成。
红烧脆皮鱼的正宗做法？
用料：
海鲈鱼1条，蒜4瓣，姜10片，生抽 2勺，醋小半勺，白糖10克，盐8克淀粉1勺，老抽1勺，洋葱1个，红椒半个，香菜一小把，花椒10粒，豆瓣酱2勺
做法：
1. 鱼洗好，鱼背开花刀，放姜片和粗盐腌十分钟；
2. 油锅烧烫，下锅煎鱼至两面金黄；
3. 捞出鱼，用锅底油炒香姜、蒜、花椒、豆瓣酱；
4. 放一点白糖，加入洋葱丝和红椒炒香：
5. 放鱼回锅，加生抽、老抽和小半碗开水加盖闷煮五分钟；
6. 撒香菜出锅。
