王刚青椒鱼的正宗做法四川自贡?
、原料:
鱼800 克,仔姜油200克,色拉油100克,泡椒末200克,青花椒10克,野山椒碎90克,红小米椒100克,仔姜丝170克,姜末70克,蒜末50克,泡姜末100克,大葱50克,汤2斤,猪油100克,鸡油80克,青线椒条100克。
2 、调料:
鸡精35 克,味精15克,白糖3克,胡椒粉3克,青花椒面4克,芹菜节70克,小葱节55克。
3 、制作:
做法:黑鱼或草鱼1条(约800~1000克左右)洗净,在鱼身两边斜切花刀。
取一颗葱,葱白切粒、葱叶切段。还需要适量的,小米椒切小段、芹菜切寸段、生姜切几片剩下的切末、大蒜切末。
烧一大锅水(能把鱼淹没为好),放姜片、葱叶和少许盐,倒入少许料酒。
洗净锅,倒60克油烧热,放入一些花椒,加姜、蒜炒香。
主料鲤鱼两条 小青椒30g 小红椒20g 大蒜10g 老姜10g 小葱10g 盐适量 味精适量 鸡精适量 胡椒面适量 料酒适量 菜籽油100g 猪油适量 白砂糖适量 花椒20g
3. 配料切好备用。
4. 调入料酒,盐,老姜,小葱,拌匀腌鱼去腥,提前腌15分钟。
5. 开火,锅加水(能淹过鱼就好),调入盐,料酒,鸡精,胡椒,小葱,老姜片,水开后文火煮约6分钟。
主料
鱼软边肉1块,二荊条300克,鲜青花椒50克,大蒜4瓣,老姜少许
辅料
菜籽油1/2汤匙,红苕淀粉3茶匙,料酒3茶匙,胡椒粉1茶匙,盐1茶匙,鸡精1/2茶匙
做法
主料:生鱼1条 约3斤
辅料:鸡蛋清 3个,生姜 约50克,大蒜 约80克,红泡椒 100克,酸菜 500克猪油 适量,葱花 适量,香菜 适量,食用盐 适量黄酒 适量,豆瓣酱 适量,白糖 半勺,胡椒粉 1勺,生抽酱油 适量,醋 适量,菜籽油 1小碗,大蒜 适量,青花椒 适量,红花椒 适量,干辣椒 适量。
1.将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞。
2.90°左右的开水将鱼皮略烫一下 略烫之后用刀刮掉滑手的黏液。
鱼儿辣椒的做法有哪些?
鱼儿辣椒是五强溪坛子菜的典型代表之一。
五强溪位于沅陵与桃源交界处,沅水弯弯而过,千万做青山作伴。山水里的人们,总是对食物有着自己的智慧,坛子菜便是其中之一。曾经,这里物质匮乏、交通不便,食物如何储藏久而不坏,于当时而言这是一个生存命题。人们通过坛子腌制食物的方法,改变食物原本的样貌,提高食物的寿命。鱼儿辣椒没有鱼为什么还带“鱼”呢?因为以前在乡里吃鱼吃肉那是丰年过节才有的事情,比如冬瓜肉,将一块块冬瓜做成红烧肉的样子,非常可口,也满足视觉对肉的需求;又比如这鱼儿辣椒,形似小鱼,酸香可口,故而得名。
鱼儿辣椒的腌制食材主要是糯米粉和大红椒。秋初的时候,勤快的妇人会提前到自家菜园***摘鲜红的大红椒,清洗之后用竹筛子放置阴凉通风处沥水一两天。
一两天之后,妇人清早起床,用一个大木盆,将糯米粉揉拌,并加入盐和些许花椒,成型之后将糯米粉坨搁置一边。将前几日放干的大红椒取出,用剪刀在辣椒腹部处划开一道口子,然后将糯米粉坨填充进辣椒体内。此时屋内尽是辣椒释放出的清香辣味和糯米粉的朴质味道。
当粉坨全部被辣椒“吃进肚子后”,妇人就取出早已备好的土坛子,将成型的鱼儿辣椒有序的放入到坛子内进行密封,七八天的时间,坛子内的辣椒和糯米粉自然发酵互相融合浸透,时不时还会听见坛子发出声响,老人会说那是鱼儿辣椒在成长的声音。
等待一周左右的时间后,打开坛子,鱼儿辣椒独有的酸辣味不请自来,妇人取出一盘十二三个有余,外红内白,辣椒外层又多少沾染些面粉的白,好似一层薄薄纱衣。
将烧热的锅中倒入农家自产的菜籽油,取鱼儿辣椒一一放入锅中,用小火油煎。要用煎豆腐一样的心去烹饪,才能出一锅外焦里嫩的鱼儿辣椒。辣椒的红辣火,糯米粉的白糯香,此时已经彼此交集,通过菜籽油的“助攻”,释放出更多美食能量。
烹饪好的鱼儿辣椒个头也不小,约有8——10公分,此时外衣辣椒已经是金黄为主,红色点缀;腹内的糯米坨外层也多是黄焦。筷子夹起,入口就是三分之一。口中先是辣椒的气质,一口下去糯米香软味紧跟其后,满口嚼动,辣椒和糯米坨的融合得到了最顶级的配合,满口的挂念,舌尖被有层次感的满足,不免感慨:这才是坛子菜的味道。