快失传的水晶肴肉是怎么做的?
肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,肴***有防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效,猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。
肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,肴肉,色透明,味香嫩不腻,作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉口味香味醇厚,口感细嫩,酥润不腻,咸淡适中,体现了肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。这道肴肉上桌红可以说是清新脱俗了。晶莹剔透的外观宛如水晶,玲珑精致,是一道佳肴,也是一道艺术品。给大家介绍下这道肴***体做法:
食材准备:猪前蹄(1只,400克)、硝(0.65克)、粗盐(6.5克左右)
折叠制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝、 盐,肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净,至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的老嫩决定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半。
4、煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片。
注意:腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用肴肉盐125克,腌6~8小时;冬季用盐95克,腌7天;春秋两季用盐110克,腌3~4小时。
按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。此菜需约需硝水300毫升,每次做这道次小孩都跟在***后面等着吃。
桃妹来解答。
还是桃妹来说吧。大V的回答把镇江的搬到丹阳了……不知道两个地方的肴肉互相看不上么……丹阳的陵口肴肉也是出了名的,和镇江的肴肉还是有一定的区别的。镇江的肴肉用的多是蹄髈,加硝加盐腌制之后下锅去炖,炖烂之后放入容器中,并倒入一定老卤。上压重物或者石板,做成如同肉冻一样,起肉味鲜美,晶莹剔透,所以有了水晶肴肉的称号。
(镇江肴肉)
(丹阳陵口肴肉)
但是陵口的肴肉又不同,陵口肴肉选用的材料很多,不光蹄髈,瘦肉,鸡腿什么的都可以用来制作肴肉。前期两地的腌制都基本相同,但是在后期处理上,陵口的肴肉是蒸熟的,这样肉质更加紧凑干香,别有风味。且也是可以配面食用的。它的风味和镇江肴肉有很大不同,且镇江肴肉虽然可以与锅盖面同吃,但绝不能放到面里,只能蘸姜丝醋食用。而陵口肴肉可以直接作为料头和面一起食用,大口吃面,大块吃肉,不亦乐乎。
主料: 猪肘 15000克
调料: 白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1350克 花椒 10克 各适量
镇江肴肉的做法:
1. 姜洗净,切片;
2. 葱去根须,洗净,切段;
3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
用料:
猪蹄膀1个。调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
≮美食做法≯
1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。
凉拌水晶肴肉的做法:
1.水晶肴肉买回来后去包装,在干净消毒过的砧板下切成适量大小;
2.然后装入盘中;
4.辣椒切成圈,怕辣可以泡水或者去籽;
5.把葱花,蒜蓉,辣椒圈都加入碗中,加入生抽,白糖,老干妈,香油拌匀即可;
6.把调好的料汁淋在切好的水晶肉上即可!
小贴士葱花用香菜代替更好,当时家里没有了,也可以加一点陈醋,口味也很好!
水晶肴肉是什么肉?
“水晶肴肉“该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。
菜品特色:肉质鲜红,皮白光洁晶莹,卤冻透明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香 。营养价值:老卤配制方法:以5000克肴肉计算,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料适量,煮成浓汁,滤清即成。以后再用,应根据实际情况,酌情加料。硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,可以使腌肉变红,但是对人体有一定伤害,所以不宜大量食用。
1. 水晶肴肉是猪肉。
2. 水晶肴肉是一道传统的中式菜肴,使用的主要肉类是猪肉。
猪肉质地鲜嫩,口感丰富,适合用来制作水晶肴肉。
3. 水晶肴肉的制作方法多种多样,可以根据个人口味和喜好进行调整。
除了猪肉,还可以加入其他食材和调料,使得水晶肴肉更加美味可口。
是猪蹄肉。
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏省镇江市的一种传统特色名菜,属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。
猪蹄肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。
肴肉怎么做?
镇江肴肉的做法
1. 将猪腿肉焯水后加入清水,姜,葱,削,盐。将其煮滚后改小火虾眼水将猪腿焖烂,拿出,汤留用。
2. 将猪皮放在盘底。
3. 将猪肉放在上面,
4. 将汤放入适量鱼胶粉,加入适量的盐,味精,调口,再倒入盘中,等冷却后改刀便成!
主料:带毛五花猪肉1公斤,腌雪里红梗50克。植物油1公斤(实耗约100克),料酒20克,白糖150克,盐50克,酱油20克,葱20克,姜20克,大料2枚。
做法
(1)将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。