怎么做板面?需要哪些配料?
主料:牛腩肉10
1、想要做出来的板面吃起来劲道有弹性,首先要选择好面粉。不是所有面粉都适合做板面,有的面粉适合做包子,有的面粉适合做大饼,高筋小麦粉适合做板面。我店里用的就是五得***筋粉,这个面粉做出来的板面劲道,好吃。当然,这个面粉全国哪都有卖的,价格比普通的面粉贵了5块钱左右。
2、板面的做法分为传统手工抻面,和机器压面。首先跟大家说说我们安徽这边传统的手工抻面。手工抻面的和面比例为:30斤面,14斤水,500克盐,15克碱。把盐,碱先在水里化开,然后倒入和面机里和面。和面时间为5-10分钟,然后把面搓成小面棒,接着撒上玉米淀粉,防止面粘,然后在装在盒子里,有人吃饭的时候,在拿出来用擀面杖擀,小碗6根面棒,大碗8根面棒。
3、机器压面做法的和面比例为:30斤面,12斤水,300克盐,10克碱。大家一定要记住,机器压面跟手工抻面的比例不一样,一定不要搞错了。现在很少有人做手工抻面了,大多数都是用压面机,简单省事,容易操作。还是跟刚才一样,把盐,碱在水里化开,放入和面机和面,然后把面和好后,放入压面机反复压4-5遍,把面压光滑后,直接切成块,一块就是一碗的分量。然后装在盒子里,有人吃饭的时候,直接放在压面机里压成面条就行。
4、板面料的做法:
跟大家简单的介绍了板面面的做法后,下面跟大家介绍下板面料的做法。我们在熬制板面料的时候,需要放入牛油。为什么要用牛油熬制呢?因为牛油能吸收各种食材的香味,除了熬制板面料需要用牛油,火锅,麻辣烫,米线,砂锅等底料的熬制也需要用牛油,就是因为牛油能吸收各种食材的香味,就连我们平常吃的方便面酱料,也是用牛油熬制的。
5、板面的配料:
板面的配料一般包括:花椒,小茴香,香叶,肉桂,肉蔻,草果,白芷,香砂,八角,丁香等香料。是不是香料的种类越多味道就越好吃呢?肯定不是的。味道的好快,主要取决于熬料的火候以及香料之间的比例搭配。去年有个山东济南的学 员,他也是干板面的,他板面的配料有30多种,结果味道不好吃,就一个咸辣味,没有板面的香料味。后来他又到我店里重新学习,这才把味道做好。
抻面制作过程
● 原辅用料:面粉500克、盐5克、食碱面3克、水200克、色拉油少许
● 制作过程
1、面粉里加盐、食碱面,并用水搅匀,和成团。
2、反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。
3、做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,***地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。
牛肉卤汤制作
● 原辅用料:上等牛肉5千克、食盐120克,酱油100克,酵母鲜牛肉增厚膏50克,粉面底汤15千克,调味香油250克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干辣椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减),红花椒10克,姜25克,葱白段30克,白酒50克、鸡精25克。
家庭板面和面的正确配方?
2、然后揉成面团,发醒半小时。
3、将揉净的面放在面板上,擀成大面片。
4、将面片用刀划成条,逐个抹油后,码入盘子里。
5、盖上保鲜膜,饧至少3小时以上。
工具材料:
面粉 500
水 200克
盐 600
碱 70克
操作方法
01
首先在和面之前要了解,板面的面是用盐碱水和出来的,制作方法有机器做面和手工摔面两种制作方法,其中手工摔的板面比较好吃,口感自然,手工摔面和机器,对于用手工做面和用机器做面,由于制作工艺不一样,对盐碱比例的用量要求也不一样。
02
机器和面的盐碱比例:50斤面,200克盐,10克碱。
安徽正宗板面做法?
1.将面粉和水,放入厨师机内,2档5分钟即好,取出成团(没有厨师机,用手慢慢揉)
2.用擀面杖擀成薄片大饼,折叠数层,适量添加浮粉,以免粘连。
3.间隔大约10mm,依次切断
4.烧水开,放入面条。
5.另起烧一个锅打卤,适量水,加入葱姜蒜,干红椒,青菜,适量火锅底料,将剥好的水煮蛋放里面。
6.把煮好的面条,浇入适量的汤汁,美味即享