炖鸡如何炖出奶白汤？
饭馆炖得鸡汤是奶白色是因为汤是厨师用自己配好奶白色的高汤来炖的。自己家炖鸡汤想要顿成奶白色就必须加少量食用油、姜，把鸡块炒5分钟，再加水炖。
快开锅时在汤面会有血沫浮起，用勺舀出倒掉，以保证汤色纯白。一次加足水，沸腾后盖盖炖1.5-2个小时，就可以做出又白又浓的鸡汤了。
鸡汤很多人都喜欢喝，尤其是刚做完手术,大病刚好,身体虚弱的人喝鸡汤非常好，鸡汤可以补虚。
主料:老母鸡
***汤应选老母鸡，宰杀清理好剁块在清水里洗干净，锅里掺入水下入老母鸡，烧开打去浮沫捞出。
把锅炙好下如鸡油,老母鸡略炒放入生姜大葱炒香放入水,胡椒，大火烧开改小火煲一个小时，放入沙参,党参,当归,红枣,枸杞,盐大火沌半小时即可。
注:清洗老母鸡的时候一定要洗干净，炒老母鸡是为了沌出来更香，要鸡汤白快好的时候开大火一煮就白了，可以根据自己的口味加入辅料。
2，把生姜洗干净切成片，胡椒、红枣和枸杞清干净备用。
3，锅中放入半锅清水，放入3片生姜和少许料酒烧开水开后放入鸡块焯水5分钟，煮出血沫子。接着把鸡块捞起，开水龙头清洗干净。在炖鸡汤时，我们多加一步就是要先把鸡肉焯水，煮出血沫子，这样鸡汤才不会既有血沫子又有腥味。
4，取一个干净的砂锅，放入铁锅中，往砂锅中放入大半锅清水，放入胡椒，然后铁锅也加入半锅清水，盖上锅盖，大火烧开，水开后放入鸡块，转小火炖1个钟。（这一步也就是把砂锅用水隔开，这才叫炖汤，如果直接开火烧砂锅，那叫煲汤。炖和烧是有区别的，可能只有广东人才清楚。）
5，小火炖一个钟后，加入红枣炖半个钟，半个钟后加入枸杞炖煮10分钟，加入适量的盐，盖上锅盖，然后关火焗半个钟，让鸡汤放到自然还有点儿烫嘴时即可食用。滋补美味的炖鸡汤就做好。
小技巧：
1，焯水可以去除血沫子，还可以加强去腥。
2，鸡汤中加入胡椒，鸡可以去腥，也可以达到滋补的效果，胡椒猪肚鸡汤也有胡椒，加入了胡椒更能突出鸡肉的鲜香！
3，用砂锅隔水炖煮的鸡汤，营养不会像煲鸡汤那样流失得太厉害。煲鸡汤时，汤是直接跟火接触的，这样散发水分和营养都比较大，而隔水炖鸡汤既可以保留鸡的营养成分，而且鸡汤更加乳白鲜美浓郁。
4，一般广东的老火靓汤是最后再放盐。
下蛋鸡怎么清炖？
1、将鸡清理干净，斩小块洗净。
2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
3、沥干水后捞出备用。
4、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、撇去浮沫，放料洒、盐、鸡精转小火炖半小时。
1、将鸡斩块洗净，焯水去血沫。
4、撇去浮沫，放料洒、盐、鸡精转小火炖半小时。
5、待肉烂后,撒入香菜段即可食用。
